Croissant

O croissant é uma obra de arte gastronômica. O conceito da manteiga entre as camadas de massa, como ocorre na massa folhada, sempre me encanta. Não é dessas receitas que a gente faz em um piscar de olhos. Também não é simples. Mas o resultado é um espetáculo.

O croissant é bem similar à medialuna, mas leva mais manteiga, é mais folhado e menos doce. Eu gosto muito dos dois, mas acho o croissant mais difícil de fazer, então ele não costuma ser feito com tanta frequência por aqui.

Confesso que nas primeiras vezes em que tentei fazer, tudo deu errado. A manteiga derreteu antes da hora, a massa rasgou e o que sobrou dela não cresceu. Enfim, as coisas que acontecem quando a gente está aprendendo uma coisa nova…

Não estou contando isso para desaminar os amantes da cozinha, mas acho importante ser realista. Nem tudo são flores. As receitas que a gente encontra, muitas das vezes, acabam criando a ilusão de que tudo vai ser perfeito desde o primeiro teste e, ao menos pra mim, não é assim que funciona. Então, mesmo que a primeira tentativa não seja perfeita, não desista.

Outra coisa, eu só faço massas folhadas quando a temperatura está mais amena. Se vejo que o dia vai ser quente, nem me arrisco a começar, pois não tenho ar condicionado na cozinha. Se você mora em um local mais frio, não vai ter essa preocupação.

Então é isso. Não se assuste com o tamanho do post e vamos à luta.

Ingredientes:

Para as camadas de manteiga

• 150 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 20 g de farinha de trigo

Para a massa

• 1 e 1/2 colher de chá de fermento biológico seco
• 1/2 xícara de leite em temperatura ambiente
• 1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de mel
• 1 e 1/3 xícara de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal

Como fazer:

Fazendo a camada de manteiga e a massa:

Primeiro passo: faça uma oração para que sua massa não vire uma tragédia. Em se tratando de massas amanteigadas e folhadas a serem feitas no calor brasileiro (em especial aqui em Rondônia), fé nunca é demais.

Segundo passo: Vamos fazer a mistura que vai ser usada para as camadas. Para isso, em uma tigelinha, misture os 150g de manteiga e os 20g de farinha de trigo. Em seguida, espalhe esse creme sobre um pedaço de papel manteiga e vá acertando com uma colher até que ele forme um quadrado de mais ou menos 7 cm.

Feito isso, cubra com mais um pedaço de papel e leve à geladeira para que endureça. Isso deve demorar mais ou menos 40 minutos.

Quando a manteiga já estiver firme, pode começar a fazer a massa. Para isso, em uma tigela, misture o fermento, o leite, o açúcar e o mel. Deixe em temperatura ambiente por uns 10 minutos, só para que o fermento dissolva.

Em seguida, coloque essa mistura líquida na tigela da batedeira e acrescente a farinha de trigo e o sal. Misture em velocidade baixa por uns dois minutos e, então, comece a sovar. Lógico que o processo pode ser feito na mão ou na batedeira. Em um ou em outro caso, a sova demora mais ou menos dez minutos.

Encerrada a etapa da sova, coloque a massa sobre uma bancada enfarinhada, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Isso é importante para que o glúten “relaxe” e fique mais fácil abrir a massa depois.

Fazendo as dobras do croissant:

Passado o tempo de descanso da massa, abra-a com um rolo até que se transforme em um retângulo de mais ou menos 10X15.

Então, retire a manteiga da geladeira e corte ao meio, formando dois bloquinhos. Coloque um bloquinho no centro da massa. Levante um dos lados da massa e cubra esse bloco, como se estivesse colocando uma coberta sobre a manteiga. Sobre essa “cobertinha”, coloque o outro pedaço de manteiga, cobrindo com o que restou da massa.

Parece mais complicado do que é. Na prática, você precisa intercalar massa e manteiga. Então talvez as fotos ajudem um pouco:

Aqui um detalhe: há quem junte bem as pontas da massa para esconder totalmente a manteiga. Por outro lado, há quem deixe as extremidades abertas.

Deixando as extremidades abertas, a gente evita que a massa fique muito tensionada e acabe rasgando. No entanto, se esquentar e a manteiga derreter, fica bem difícil conseguir manter a manteiga entre as camadas de massa.

Eu costumo fechar as bordas nesta etapa, porque acho mais fácil, mas nada como fazer alguns testes para descobrir o que funciona melhor para cada um.

Com a manteiga devidamente posicionada, abra a massa com um rolo até formar novamente um retângulo. Então, posicione o retângulo com o lado mais curto virado para você e dobre um terço da massa sobre ela mesma, dobrando o restante sobre a parte já dobrada.

Em seguida, coloque a massa em uma forma enfarinhada, cubra com plástico filme e leve à geladeira por 40 minutos.

Retire a massa da geladeira, coloque sobre a bancada enfarinhada, ajeitando o retângulo para que a parte mais curta fique virada para você novamente. Então, com o rolo, vá abrindo a massa, sempre no mesmo sentido, em movimentos para frente. Neste momento, evite tentar abrir a massa para as laterais.

Quando a massa já estiver aberta, com uma espessura de mais ou menos 1cm, dobre novamente, como no passo anterior. Mais uma vez, coloque a massa na assadeira, cubra e leve à geladeira por mais 40 minutos.

Passado esse tempo, retire a massa da geladeira e abra novamente, exatamente como fez nas outras vezes. Alcançando a espessura de mais ou menos 1cm, faça as dobras e leve a massa à geladeira, deixando que fermente por lá mais ou menos duas horas.

Abrindo a massa e modelando:

Então, depois da fermentação, retire a massa da geladeira, coloque sobre a bancada e abra até que fique com a espessura de 0,5 cm. Nesta etapa, se houver resistência da massa na hora de esticar, costumo cortar cuidadosamente as laterais para tirar um pouco da tensão. Se a massa estiver bem maleável, não precisa cortar, só esticar, sempre tomando cuidado para que a manteiga não escape.

Se, por acaso, perceber que a manteiga está escapando, que a massa está rasgando ou algo assim, pare o processo e leve a massa de volta à geladeira. No entanto, se for um dano muito pequeno, polvilhe um pouquinho de farinha onde a massa rasgou e continue a abrir. É normal que, em locais mais quentes, a manteiga derreta. Não se preocupe com isso.

Quando terminar de abrir, corte as bordas da massa para que as camadas fiquem expostas e para que fiquem mais regulares.

Então, corte a massa em triângulos bem compridos e estreitos. O tamanho do triângulo vai definir o tamanho do croissant. Eu costumo fazer eles menores, então faço uma tira de massa de mais ou menos 10cm e a partir dela corto os triângulos.

Quando estiverem cortados, é só modelar o croissant. Para isso, faça um corte na base do triângulo e, em seguida, vá enrolando a massa. Quando todos estiverem modelados, coloque em uma assadeira e deixe em temperatura ambiente por umas duas horas, para que cresçam.

Enfim, o momento de glória:

Por fim, quando já estiverem crescidos, com o dobro do volume, leve para assar em forno pre aquecido por uns 20 minutos. Se quiser que eles fiquem mais coradinhos, antes de assar, pincele cada um deles com um mistura de uma gema de ovo e uma colher de água.

Passados os vinte minutos, os croissants estarão dourados e perfumando a casa toda, com aquele cheirinho típico de manteiga caramelizada.

Ufa! Agora é só retirar da assadeira e colocar sobre uma grade para esfriar. Um croissant quentinho, com uma geleia de frutas é o que há de melhor.