Pains Aux Raisins – ou pãezinhos franceses com uvas
Caros leitores deste blog, tenho que confessar que o título deste post gerou uma certa controvérsia. É que não há uma tradução exata para o nome das fatias com creme e uva, que, em francês, são chamadas de pains aux raisins. Uma tradução literal seria pão com uvas, mas esse nome não faz jus à receita e, certamente, muitos ficariam esperando uma receita de panetone.
O fato é que, nos poucos lugares no Brasil que já encontrei esses pãezinhos para vender, eles estavam anunciados com o nome de batismo, todo francesinho mesmo. Aqui em casa a gente se refere a ele como fatias com creme e uva (ou aquele pão francês de nome difícil), mas se você conhece um nome em português mais apropriado pra ele, deixa aí nos comentários que a gente atualiza o post. 😉
De todo modo, o fato é que os pains aux raisins são deliciosos: uma massa quase folhada, crocante e macia, com recheio de creme e uvas passas. Sério, não tem como ficar ruim. Não é fácil de fazer, muito menos rápido, mas garanto que vale a pena.
A inspiração para essa receita veio do livro Pães, do Emmanuel Hadjiandreou, que mostra de forma bastante detalhada o passo a passo do preparo.
Está lançado o desafio. Quer se aventurar a fazer? Então confere aí a receita.
INGREDIENTES
MASSA:
- 150 ml de leite
- 10 g de fermento biológico seco
- 270 g de farinha de trigo
- 25 g de açúcar
- 15 g de mel
- 1 colher de café de extrato de baunilha
- 5 g de sal
- 1 ovo pequeno
- mais 20 g de farinha de trigo (para o empaste)
- 100 g de manteiga extra sem sal (para o empaste)
RECHEIO:
- 20 g de farinha de trigo
- 10 g de amido de milho
- 250 ml de leite
- 1 ovo
- 50 g de açúcar
- 1 colher de chá de extrato de baunilha (ou meia fava, se tiver)
- 150 gramas de uva passa
COBERTURA:
- geleia de damasco (se não tiver pode ser de laranja)
- açúcar de confeiteiro (para o glacê)
- água (para o glacê)
COMO FAZER
CREME:
Primeiramente, vamos fazer o creme para o recheio dos pains, pois ele precisa estar bem frio na hora de usar. Para tanto, em uma tigela, bata o ovo com um garfo, apenas para misturar clara e gema. Em seguida, acrescente o trigo e o amido, misturando muito bem.
Enquanto isso, coloque o leite em uma panela e leve ao fogo, junto com o açúcar e a baunilha. Assim que o leite começar a ferver, desligue o fogo e coloque uma concha deste leite no creme de ovo. Misture rapidamente para incorporar. Quando já estiver misturado, coloque mais uma concha do leite e repita o procedimento. Então, coloque esse creme de ovo dentro da panela com o restante do leite e, com um fuê, misture muito bem.
Toda esse ritual é importante para evitar que a gema cozinhe de uma vez quando for misturada com o leite. Se isso acontecer, pode ser que o creme talhe e não dê certo. Como não queremos que isto aconteça, vamos seguir o passo a passo com fé e paciência.
Assim que o creme de ovos estiver totalmente incorporado ao leite, ligue o fogo novamente e vá mexendo sem parar até que o creme fique consistente. Atingindo esse ponto mais firme, similar ao do creme belga, é só deixar cozinhando por uns dois minutinhos.
Passado esse tempo, desligue o fogo e coloque o creme em uma tigela, cobrindo com plástico filme imediatamente, lembrando de deixar o plástico encostado na superfície do creme, para não formar nenhuma película. Feito isso, deixe o creme esfriar um pouco em temperatura ambiente e depois coloque-o na geladeira. O creme pode ficar na geladeira por várias horas, até de um dia para o outro. Então, você pode ir fazendo esta receita por etapas.
MASSA:
A massa que eu uso para fazer os pains aux raisins é a mesma que uso para fazer as medialunas, mas em geral eles são feitos com massa para croissants. Como as duas massas são bem parecidas e eu gosto mais do sabor da massa de medialunas, acabo usando ela.
Se for seguir esse caminho, não se esqueça de olhar a receita das medialunas, pois lá as explicações estarão mais detalhadas. De toda forma, vou tentar replicá-las aqui também.
Para que a massa dê certo, é bom tentar ajustar os horários com os momentos menos quentes do dia, assim os riscos da massa dar errado são menores. Aqui eu costumo começar a fazer a massa por volta das 15h, pois nos momentos mais delicados (dobras), o sol já não está tão quente. A desvantagem dessa minha estratégia é que a receita fica pronta no meio da noite, mas não se pode ter tudo…
Bom, para fazer a massa temos dois passos importantes. Primeiramente, vamos fazer o empaste: misture a manteiga e os 20 gramas de farinha de trigo em uma tigelinha e, quando já estiver com uma textura de creme, espalhe sobre um pedaço de papel manteiga, levando à geladeira para endurecer.
Enquanto isso, amorne o leite e dissolva o fermento. Assim que começar a fazer bolhas, coloque essa mistura em uma tigela e, em seguida, acrescente os demais ingredientes da massa (exceto os que você utilizou no empaste). Se for usar a batedeira, use o batedor de gancho para bater por uns 07 minutos em velocidade baixa. Se quiser sovar na mão, uns 10 minutos de sova suave são suficientes.
Encerrada a etapa da sova, abra a massa em um retângulo de mais ou menos 20 cm x 30 cm. Então, coloque no centro dele o empaste que estava na geladeira. Em seguida, feche a massa, como se estivesse fazendo um embrulho para presente.
As dobras…
Agora a coisa fica séria: com um rolo, abra o pacotinho de massa que você fez, sem deixar que ela se rasgue ou que a manteiga escape por algum lugar. Assim que essa massa ficar com uma espessura de mais ou menos 1 cm, faça a primeira dobra. Então, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por uma hora.
Passado o tempo, retire da geladeira e repita todo o processo de abertura, dobrando novamente e levando à geladeira mais uma vez. Depois, retire da geladeira e repita esse processo de abre e dobra. No total são três dobras.
Se estiver tudo sob controle (leia-se a massa não estiver rasgando), depois dessa terceira dobra já pode abrir a massa em um retângulo, com espessura de mais ou menos 0,5 cm. Se a massa estiver meio difícil de trabalhar, leve à geladeira por uns minutinhos antes de abrir.
Para abrir a massa não tem segredo, basta usar um rolo e, delicadamente, ir esticando, sempre tomando cuidado para não colocar força demais e rasgar a massa. Também é importante que os movimentos com o rolo sejam sempre feitos no mesmo sentido e que você use um plástico filme para forrar a bancada. Isso facilita muito a montagem dos pains.
Massa aberta, é hora do recheio!
RECHEIO E MONTAGEM
Inicialmente, retire o creme da geladeira e, utilizando uma colher, misture novamente para que ele fique ainda mais macio. Então, disponha o creme sobre a massa e, sobre ele, coloque as uvas. Em seguida, com a ajuda do plástico filme, vá enrolando a massa sobre ela mesma, como se estivesse fazendo um rocambole.
Quando terminar de fazer isso, ajeite as pontinhas da massa, embrulhe com plástico filme e leve à geladeira por meia hora, para que fique mais firme.
Passado esse tempo, desembrulhe e coloque o rolinho de massa na bancada e, com uma faca muito afiada, corte fatias de mais ou menos 1 cm. Assim que for cortando, já disponha as fatias em uma assadeira, deixando espaço entre elas, pois elas vão crescer.
Depois que todas as fatias já estiverem arrumadinhas, cubra-as com um pano de prato e deixe crescer por uma hora (ou até que seja possível ver as camadas de massa separadas).
Então, acenda o forno em temperatura alta e, quando já estiver bem quente, coloque os pains para assar. Depois de uns cinco minutos de forno, reduza a temperatura para uns 200 graus e deixe assar até começar a dourar.
Neste momento, desligue o forno, retire a assadeira e pincele sobre os pães a geleia. Então, coloque a assadeira no forno desligado, só para que o calor remanescente termine de assar.
Finalmente, retire os pains do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Se quiser, pode fazer um glacê para passar sobre eles. Para tanto, basta misturar umas quatro colheres de açúcar de confeiteiro com uma de água e espalhar sobre os pãezinhos frios.
