Pão de Tomate com fermentação natural (levain)
Agora a sessão de panificação deste blog começa pra valer. Vamos fazer um incomum, mas delicioso, pão de tomate com fermentação natural. A receita desse pão eu tirei do livro Pães, do Emmanuel Hadjiandreou, que traz inúmeras receitas bem detalhadas e inspiradoras. É um livro bonito, com as receitinhas ilustradas e alguns passo a passos muito detalhados, que ajudam muito na hora de estudar as receitas.
Ah, e comprando o livro pelo link acima você ainda ajuda a manter o blog, sem pagar nada a mais por isso. 🙂
Voltando ao pão, antes de tratar especificamente da receita, é importante destacar alguns pontos: Primeiramente, pães com fermentação natural demoram bem mais a ficar prontos, então, vamos segurar a ansiedade aí. Em segundo lugar, esse pão possui um esquema diferente para desenvolver o glúten. É que, ao invés daquela sova tradicional, que envolve uma manipulação contínua da massa por alguns minutos, usamos sequências de dobras com intervalos regulares.
Essa técnica é excelente para trabalhar massas com mais teor de líquido (mais hidratadas), é relativamente fácil de ser executada, mas envolve uma dedicação à massa por mais tempo. Vamos fazer um mantra: fazer pão não é tarefa para dias atribulados.
Feitas as considerações, vamos às instruções:
INGREDIENTES:
- 200 gramas de farinha
- 1 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de alecrim fresco
- 20 gramas de polpa de tomate
- 100 ml de água morna
- 150 gramas de levain
- 1 colher de sopa de azeite
COMO FAZER:
Primeiramente, vamos misturar em uma tigela grande a farinha, o sal e o alecrim. Em seguida, em uma tigela um pouco menor, vamos misturar os ingredientes mais líquidos, ou seja, a polpa de tomate, a água (morna, não quente), o levain já refrescado e o azeite. Se você não tem levain em casa ou está com dúvidas de como cuidar, dá uma olhadinha neste post aqui.
Na sequência, é só despejar a mistura líquida sobre a seca e misturar bem com uma colher. Então, quando os ingredientes já estiverem misturados, vamos deixar descansar por uns dez minutos.
Passados os dez minutos, vamos começar o procedimento de sova, mas neste pão vamos usar o esquema de dobras. A cada 20 minutos vamos fazer uma sequência de dobras na massa. Para isso, vamos molhar os dedos e esticar a massa sobre ela mesma, fazendo o circulo completo. Cada volta dessas é uma sequência de dobras.
O esquema é bem simples: fazemos uma volta de dobras, cobrimos e deixamos a massa descansar por 20 minutos, repetindo o processo por três vezes. Depois da terceira sequência, vamos deixar essa massa descansar por uma hora (primeira fermentação).
O próximo passo já é modelar a massa, que já terá crescido um pouquinho. Então, é hora de tirar a massa cuidadosamente da tigela e colocar sobre uma bancada enfarinhada. Para modelar, vamos puxando as beiradinhas da massa para o centro, até que se forme uma porção mais ou menos arredondada.
Feito isso, vamos colocar em uma cestinha enfarinhada ou em uma tigela redonda. Se for usar a tigela, é bom forrar com um pano de prato e sobre ele colocar bastante farinha, para que a massa não grude. Como é uma massa muito hidratada, ela dá um pouquinho de trabalho e tende a grudar. É assim mesmo, não vamos nos desesperar.
Massa na cestinha ou na tigela, é só cobrir e deixar descansar por mais ou menos umas 5 horas (segunda fermentação). Quando o tempo de fermentação estiver chegando ao fim, acenda o forno para ir esquentando, quanto mais quente melhor.
Enquanto isso, vire a cestinha (ou tigela) com a massa sobre uma forma para que a massa se desprenda e caia na forma. Suavidade nessa hora, senão tudo pode ir por água abaixo. Vencida essa etapa, se quiser dar um toque mais especial, use uma faquinha bem afiada e faça um corte na superfície do pão, assim ele não irá rachar muito na hora de assar.
Feito isso, borrife um pouco de água dentro do forno e logo depois coloque a assadeira. Em temperatura alta, o pão deve estar assado em uns 40 minutos. Aí, é só tirar da forma e deixar esfriar um pouco, de preferência sobre uma grade. Se quiser congelar, espere esfriar completamente e então coloque em um saquinho bem fechado, levando ao freezer em seguida. Na hora de descongelar, é só retirar do saquinho e levar ao forno por uns 20 minutos.
