Pão de azeitonas com alecrim e limão
Agora que a sessão “pão” foi inaugurada, ninguém mais segura esse blog. De vez em quando, entre uma e outra receita aleatória, vamos falar sobre os pães. Com eles, também vão aparecer pizzas, focaccias e uma série de outras massas que vão fazer qualquer um se sentir italiano de pai e mãe.
O pão da vez é um pão de azeitonas, com alecrim e limão, que é um arraso. Uma explosão de sabores e aromas, perfeito para acompanhar um vinho e um azeite especial. Se usar limão siciliano então, é uma experiência olfativa indescritível. A massa leva farinha branca e integral e todas as texturas do pão são lentamente criadas a partir da ação de algumas dobras (bem parecido com que fizemos com o pão de tomate) e o tempo bem longo de fermentação.
Gostou da ideia? Só vem. Vamos nos perder, nos encontrar e nos descobrir nessa jornada desafiadora, criativa e instigante.
INGREDIENTES:
- 190 ml de água
- 60 gramas de levain
- 60 gramas de farinha de trigo integral
- 200 gramas de farinha de trigo branca
- 1/2 xícara de azeitonas pretas cortadas (sem o caroço)
- 1 colher de sopa de alecrim fresco
- 1/2 colher de chá de raspas de limão
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 colher de chá de sal
COMO FAZER:
Antes de mais nada, uma ressalva: esse pão não é difícil, mas envolve algumas etapas e aquela dose especial de paciência. Justamente por isso, para que fique mais fácil entender a dinâmica, vou dividir as instruções em duas partes, que correspondem aos dois momentos de fermentação da massa, uma vez que a primeira fermentação ocorre em temperatura ambiente e a segunda na geladeira.
Ah, antes de começar a fazer o pão propriamente dito, não esqueça de alimentar seu levain e deixar ele ficar bem ativo. Só então vamos começar a preparar a massa. Se você não tem o levain ou está com dúvidas quanto à ativação, é só dar uma olhadinha neste post aqui.
Vamos lá?
MASSA E PRIMEIRA FERMENTAÇÃO:
Inicialmente, em uma tigela média misture a água e o fermento, que já deve estar ativado. Em seguida, acrescente as farinhas e mexa rapidamente, apenas para incorporar os ingredientes. Então, deixe essa mistura quietinha, em temperatura ambiente, por uns 40 minutos. Em seguida, acrescente o sal e, para misturar, faça a primeira sequencia de dobras. Provavelmente, para incorporar o sal, serão necessárias umas duas ou três voltas na massa, mas é assim mesmo. Feito isso, deixe a massa descansando por mais meia hora, sempre coberta com um pano de prato ou plástico filme.
Então, acrescente as azeitonas, o limão, o alecrim e o azeite. Em seguida, faça dobras na massa até que esses ingredientes se misturem com os demais. Isso pode demorar um pouquinho e pode parecer que não vai dar certo, mas pode confiar que vai funcionar.
Misturados os ingredientes, é hora de deixar a massa descansar mais meia hora. Depois dessa pausa, novamente vamos fazer uma sucessão de dobras. Esse processo de fazer as dobras e deixar a massa descansar vai se repetir mais uma vez. Em síntese, são quatro sequências de dobras: na primeira, incorporamos o sal, na segunda, o alecrim e outros ingredientes, e, nas duas últimas, apenas agregando carinho e paciência.
Depois da quarta e última dobra, essa massa deve ficar mais ou menos duas horas fermentando em temperatura ambiente. Encerrada essa primeira fermentação, vamos retirar a massa da tigela e colocar delicadamente sobre a bancada. Então, vamos modelar o pão para que a massa fique tencionada e em formato arredondado.
É uma massa bem molinha, com azeitonas que teimam em tentar escapar, então é bom enfarinhar bem a mesa e as mãos. Ter uma espátula por perto também pode ser útil, pois as vezes é mais fácil trabalhar massas muito hidratadas com a espátula do que com as mãos.
SEGUNDA FERMENTAÇÃO E OS SEGREDOS DA PANELA:
Encerrada a modelagem, é hora de colocar o pão dentro de uma cestinha de fermentação, uma tigela, ou, como faço aqui, direto na panela onde ele será assado. Sim, meu povo, esse pão é assado em uma panela, pois isso vai garantir que ele receba mais calor e vapor durante o processo de cozimento. Eu uso uma panela de inox, mas também pode ser assado em uma panela de ferro (aliás, este é o cenário ideal).
Para evitar que o pão grude na panela, uso papel manteiga especial. Já tentei com papel manteiga comum e foi desastroso, não gosto nem de lembrar desse fatídico acontecimento.
Com o pão devidamente acomodado na panela, é hora de deixar que ocorra a segunda fermentação, que, dessa vez, vai ocorrer de modo bem lento, na geladeira, por no mínimo, dez horas. Portanto, para evitar desperdício de tempo, a grande sacada é começar a fazer o pão à tarde e deixar e ele “dormir” na geladeira.
Antes Depois
Seguindo essa dica, no outro dia de manhã, retire a massa da geladeira e deixe uma hora em temperatura ambiente. Na metade desse tempo, já acenda o forno na temperatura mais alta e quando já estiver bem quente, coloque a panela tampada lá dentro. Ah, se quiser fazer graça, pode fazer um corte na superfície do pão. Fica bonito, evita que ele rache em locais indesejados e destaca as azeitonas.
Depois de meia hora, com cuidado, retire a tampa da panela. Passados mais trinta minutos, é provável que o pão já esteja assado. Se estiver, desligue o forno e deixe uns cinco minutinhos lá dentro, só pra não correr o risco de se queimar ao manusear a panela super quente.
Finalmente, retire a panela e, cuidadosamente, tire o pão de dentro, colocando sobre uma grade, para esfriar sem criar vapor. Assim, ele mantém a casca mais crocante.
Prontinho!
