Ciabatta com fermentação natural
Hoje é dia de receita de ciabatta, mas também é dia de reflexão. Quem me acompanha de perto sabe que eu demorei uma vida para começar a escrever sobre comida. Há tempos a ideia estava na minha cabeça, mas parecia muito mais seguro deixá-la lá, quietinha, longe dos desafios da vida real.
Apenas quando a pandemia chegou é que uma série de planos saiu da caixinha das ideias: aprender a fazer pão, mergulhar no mundo da patisserie, fazer uma horta no quintal e escrever sobre as aventuras na cozinha. Tudo isso ganhou vida e, aos poucos, o que era complicado, improvável e inatingível, virou apenas o próximo degrau.
Falando assim, parece que a escada é pequena, mas não se enganem: ela é enorme, cansativa e íngreme. De todo modo, isso é viver. Uma vida sem objetivos é uma vida que não vale a pena ser vivida. E assim, degrau por degrau, vamos seguindo.
Não exagero quando digo que a cozinha é um divã. De fato, cada conquista (e cada fracasso) motivam a continuar. Das lições que têm me acompanhado, uma martela na minha cabeça: cozinhar não é apenas juntar uma lista de ingredientes. Haja o que houver, mesmo as receitas milimetricamente calculadas podem dar errado. O estado de espírito, a paciência e o amor são fundamentais para o resultado, ainda mais quando pensamos em uma cozinha familiar.
É justamente com esse olhar que eu apresento a receita de hoje. Ela tem tradição, é fácil de fazer e ainda tem um nome bonito que só. A italianinha da vez é a ciabatta, um pão meio torto, com ar moderninho, que fica um espetáculo para sanduiches e bruschettas.
Vamos lá?
INGREDIENTES
- 500 gramas de farinha de trigo
- 10 gramas de sal
- 60 gramas de fermento natural
- 400 gramas de água
- 10 ml de azeite
COMO FAZER:
Lá em cima, falei que a receita era fácil e, antes que comecem as reclamações, vou fazer um adendo. A receita é fácil e não tem sova, só umas dobras, que já expliquei aqui como fazer. Por outro lado, é uma fermentação bem lenta, então não é uma receita dessas que a gente faz enquanto a visita espera na sala (prepare-se para, no mínimo, oito horas de envolvimento).
Além disso, como a massa é bem hidratada, teremos um momento um pouco mais tenso, que é hora de colocar a massa na mesa, cortar os pães e acomodar na assadeira. Nada que seja suficiente para causar desespero, espero eu.
Bom, primeiramente, alimente o seu fermento (você ainda não tem um fermento? Então aprenda a fazer um aqui). Aqui em casa, no dia de fazer ciabatta, o fermento é alimentado bem cedinho, mas você pode alimentar ele lá pela meia noite e começar a fazer o pão de manhã.
Como eu ia dizendo, aqui alimento o levain cedo e, por volta do meio dia começo a fazer a ciabatta. Para tanto, em uma tigela grande, preferencialmente de vidro, misturo o levain, a água e o azeite. Em seguida, agrego a farinha e o sal.
Como a massa é bem mole, não adianta querer misturar com as mãos, então, use uma colher para fazer isso. A massa vai ficar feia mesmo, toda irregular, mas pode acreditar que ela se ajeita depois.
Deixe a massa ficar dez minutos descansando, em temperatura ambiente, coberta com um pano úmido. Depois, comece a sequencia de dobras, que deverá ser repetida por cinco vezes, com intervalos de 30 minutos. A massa mudará bastante de textura, ficando mais homogênea e elástica.
Encerradas as dobras, deixe a massa descansar por umas duas horas em temperatura ambiente, coberta por um pano. Passado esse tempo, a massa deverá ter crescido cerca de 2/3 de seu tamanho. É hora de descolar a massa das laterais da tigela usando uma espátula e despejando sobre uma bancada enfarinhada.
Arrume a massa com as mãos, delicadamente, só para ir organizando as bolhas de ar, mas sem apertar muito. Quando conseguir formar uma espécie de retângulo, corte a massa em pedaços, como na foto. Eu uso uma espátula, que ajuda muito, mas pode usar uma faca afiada também.
Conforme for cortando, já vá colocando em uma assadeira untada ou forrada com papel manteiga especial. Não use papel manteiga comum senão vai ser uma tragédia sem fim. Depois que os pães estiverem na assadeira, deixe que a massa descanse por mais uma hora.
Então, cubra a forma com papel alumínio e coloque para assar em forno bem quente. Depois de dez minutos de forno, retire o papel alumínio e deixe assando até começar a dourar. No meu forno leva uns 25 minutos no total.
Finalmente, retire a assadeira do forno e coloque as ciabattas em uma grade para que esfriem um pouco. Elas ficam ótimas para comer morninhas com manteiga, mas também podem ser congeladas sem qualquer problema. Optando por congelar, é só aquecer no forno quando for usar.
