Pizza com massa de fermentação natural
Massa para pizza é uma coisa meio controvertida. Tem gente que gosta de massa fina, outros de massa grossa. Da mesma forma, há quem prefira uma massa mais fofinha ao invés de crocante. Eu sou até bem eclética. Só não gosto de massa borrachuda ou massa tão grossa que pareça um pão.
A receita de hoje me ganha facilmente porque o resultado é uma massa aerada e fácil de manusear, que pode ser aberta mais fina, mas ainda assim é macia por dentro e levemente crocante nas bordas. O grau de dificuldade da massa é ínfimo, mas é preciso ter paciência, pois a fermentação é lenta.
Além disso, abrir a massa pode ser um desafio, então, nada de tentar girar a massa no ar (ao menos nas primeiras vezes). Há também um segredinho para que a massa asse bem em forno convencional.
Bora Lá?
Ingredientes:
- 250 gramas de farinha de trigo
- 50 gramas de levain refrescado
- 5 gramas de sal
- 5 gramas de açúcar
- 150 gramas de água
- 1 colher de sopa de azeite
Como fazer:
Inicialmente, misture o levain, a água e o azeite. Em seguida, a esta mistura líquida, acrescente a farinha, o açúcar e o sal. Então, sove a massa na bancada ou dentro de uma tigela por, no mínimo, dez minutos. Pode confiar que depois da sova ela vai ficar bonitinha.
Quando a massa já estiver bem lisa, com uma textura aveludada, coloque-a na tigela e deixe que ela fermente, em temperatura ambiente, por umas três horas.
Passado esse tempo, retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada. Se você for usar a massa para um disco grande de pizza, deixe-a inteira. Se for fazer dois discos menores (é como eu geralmente faço aqui), tente cortar a massa em duas porções mais ou menos iguais.
Em seguida, modele em formato de bola cada uma das porções de massa, puxando as bordas da massa em direção ao centro, como se estivesse fazendo uma trouxinha.
Feito isso, coloque-as em uma travessa polvilhada com farinha de trigo, com as emendas da sua trouxinha de massa para baixo, e leve à geladeira, onde a segunda etapa da fermentação vai ocorrer. A massa deve ficar cerca de 24 horas na geladeira e, depois disso, estará pronta para ser aberta.
Eu costumo abrir a massa com as mãos (fazendo movimentos circulares com a massa na bancada e no ar), mas não há qualquer problema em usar um rolo para a abertura. Para tanto, é só posicionar a massa em uma superfície enfarinhada e ir fazendo movimentos com o rolo, de dentro para fora.
Hora de assar a pizza:
Com a massa aberta, é hora do truque de mestre. Se você, assim como eu, não tem um forno à lenha em casa, minha sugestão é que, antes de assar a pizza, deixe o forno convencional aquecendo com a forma de pizza lá dentro. Assim, tanto o forno quanto a forma ficarão o mais quente possível.
Enquanto isso, pegue uma frigideira ou chapa de ferro e coloque para aquecer na chama do fogão. Então, coloque sobre ela o disco de pizza aberto e deixe que o choque térmico toste levemente a parte de baixo da massa. Isso vai fazer também com que as bordas da pizza inflem quase que instantaneamente. Assim que isso ocorrer, pode desligar o fogo.
Em seguida, retire a assadeira do forno e acomode a massa da pizza (pré assada na frigideira). Coloque o molho e a cobertura desejada. No dia das fotos, eu fiz uma pizza marguerita e uma de calabresa. No caso da marguerita, é importante que o manjericão (fresco) seja colocado só depois que tirar a pizza do forno, para que ele não perca o aroma.
Então, leve ao forno para terminar o processo. Quando o queijo já estiver derretido e as bordas da massa levemente douradas está prontinho.
