Pão italiano de fermentação natural
O pão italiano é um clássico e não podia demorar mais a dar o ar da graça por aqui. Ele é bem simples de fazer, já que não precisa de uma sova rigorosa, mas tem uma textura e um sabor surpreendentes, o que, em grande parte, decorre da forma de assar.
Aqui temos o pulo do gato. Se você tem um forno super potente em casa, não precisa nem se dar ao trabalho de ler isso, mas se, como eu, você depende de um forno convencional, cuja temperatura máxima gira em torno de 250 graus, anote aí a dica: assar o pão na panela de ferro.
Fazendo isso, você potencializa o calor do forno e permite que o vapor da primeira fase do cozimento permaneça preso na panela, garantindo uma massa úmida e crocante ao mesmo tempo. Atualmente uso panela de ferro, mas quando comecei a fazer pães usava uma panela de inox de fundo grosso. Não é o ideal, mas quebra um super galho.
Antes de colocar sua panelinha no forno, de ferro ou inox, é bom lembrar que ela não pode ter o cabo de madeira ou de plástico, pois, se tiver, isso pode acabar bem mal para a panela.
Fora esse detalhe da panela para assar o pão, não há qualquer diferença substancial entre ele e os outros pães de fermentação natural. Mais uma vez, é preciso ter paciência, mas isso não é muita novidade não é mesmo? Quem quer se aventurar pela panificação tem que aprender desde cedo que não somos senhores do tempo.
Aliás, quem quer se aventurar pela vida deve aprender essa lição, existem situações em que o que resta é simplesmente esperar: que o dia nasça, que faça sol, que faça chuva, que os campos floresçam (e que o pão italiano cresça). É isso…
Vamos lá?
Ingredientes:
- 200g de farinha de trigo
- 150 ml de água
- 50g de levain ativo
- 5g de sal
Como fazer:
Autólise e primeira fermentação
Inicialmente, em uma tigela coloque a água e a farinha. Misture um pouco só para que a farinha seja absorvida pela água, mas não se preocupe em deixar a massa lisinha, isso não vai acontecer neste momento.
Depois de misturado, deixe essa massinha descansar por meia hora, em temperatura ambiente. A ideia aqui é apenas fazer uma autólise, para ajudar o processo de formação do glúten.
Passado esse tempo, adicione o fermento (que deve estar refrescado e fortão) e misture por uns cinco minutos, com as mãos ou em uma batedeira. A massa fica pegajosa e mole, mas é assim mesmo, já que esse pão exige bastante água.
Depois dessa “sova” de cinco minutinhos, cubra a massa novamente e deixe descansar por meia hora. Só então adicione o sal, fazendo uma série de dobras para que tudo se misture.
Com o sal já incorporado à massa, cubra novamente a tigela e deixe fermentar por 30 minutos. Passado esse tempo, faça mais uma série de dobras e deixe a massa descansar por meia hora novamente.
Passada essa meia hora faça mais uma sequencia de dobras e, então, deixe a massa fermentar até dobrar de volume (se estiver calor isso deve demorar umas duas horas).
Modelagem e segunda fermentação
Quando a massa já estiver crescida, despeje-a sobre uma bancada enfarinhada e vá modelando o pão, puxando a massa e fazendo dobras até que fique com formato circular.
Então, forre uma tigela com um pano de algodão e sobre ele espalhe bastante farinha. Cuidadosamente, coloque a massa do pão sobre o pano, com a parte dos nós (junções da massa) virada para cima.
Feito isso, envolva essa tigela com um saquinho plástico e leve à geladeira por umas 12 horas, a fim de que ocorra a fermentação à frio. Como sempre, eu ajusto os horários para que pão passe a noite na geladeira.
O final feliz
Passado esse tempo de fermentação, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por uma hora, para que ela cresça mais um pouco. Quando ela estiver bem inflada, coloque a panela de ferro (ou de inox) com tampa e tudo no forno e, quando já estiver bem quente, tire a panela do forno, coloque em um local seguro e, com cuidado, retire a massa da tigela e acomode dentro da panela.
Após a fermentação à frio Após a fermentação final
Eu acho esse processo (retirar a massa da tigela e colocar na panela quente) meio delicado, então costumo virar a massa sobre o papel manteiga especial, fazer o corte na superfície e, com papel e tudo, já coloco na panela, sempre com cuidado para evitar acidentes, pois tanto a panela quanto a tampa vão estar quentes.
Com a massa acomodada, é só tampar a panela e retornar ao forno, deixando por 20 minutos. Passado esse tempo, retire a tampa e deixe por mais 20 minutinhos (ou mais tempo se quiser um pão mais dourado).
Prontinho senhoras e senhores, um pão leve, com alvéolos lindos e muito saboroso. O pão Italiano fica ótimo para acompanhar caldos e também para servir de base para bruschettas.
