Pão rústico de alecrim
O pão da vez é de alecrim. Só isso já basta para transformá-lo em um dos queridinhos do blog. O alecrim fresco é muito aromático, saboroso e refrescante. Todas essas características em um pão levemente ácido formam uma combinação muito boa, pode apostar.
Quer se aventurar por mais um dia de panificação? Só siga a receita que não tem erro.
Ingredientes:
- 100 gramas de água
- 200 gramas de farinha de trigo
- 100 gramas de levain refrescado
- 10 gramas de sal
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 2 colheres de alecrim fresco
Como fazer:
Primeiramente, como se trata de um pão de fermentação natural, é importante alimentar o levain. Se você tem dúvidas sobre como alimentar o levain, pode conferir o método que uso neste outro post aqui, mas em resumo eu uso a fórmula 1:1,5:2. Isso significa que, se eu tiver 50 gramas de levain, vou acrescentar 75 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo.
Vou descrever aqui a minha “agenda do pão”, mas, respeitando os tempos e intervalo, você pode adaptar à sua rotina. O pão de alecrim, apesar de ser de fermentação natural, fica pronto no mesmo dia, pois não tem a etapa de fermentação a frio. Assim, eu alimento o levain pela manhã, por volta das oito ou nove horas, para que o pão fique pronto à noite.
Pois bem. Alimentado o fermento, é só deixar em temperatura ambiente até que ele dobre de volume. Aqui em casa, em uma temperatura por volta dos 30 graus, isso costuma demorar umas quatro horas.
Quando o fermento já estiver quase no ponto, pode começar a fazer a primeira etapa da massa do pão, que é a autólise. Para isso, em uma tigela, misture a água e a farinha de trigo, mexendo com uma colher até formar algo parecido com uma farofa. Depois, mexa com as mãos até formar uma bola meio torta. É natural que, neste primeiro momento, a massa fique meio bagunçada, pois ela ainda estará um pouco seca.
Cubra a tigela com um plástico ou pano e deixe em temperatura ambiente por trinta minutos. Passado esse tempo, a massa estará mais flexível, pois as cadeias de glúten estarão se formando. Então, acrescente os 100 gramas de levain e misture até incorporar.
Demora uns minutinhos para conseguir deixar a massa homogênea e ela fica bem grudenta. Sem pânico, é assim mesmo. Apenas certifique-se de que o fermento está totalmente agregado à massa. Então, cubra e deixe descansar por mais meia hora.
Passado esse tempo, adicione à massa o azeite, o sal e o alecrim. Vá fazendo dobras até que tudo esteja devidamente misturado, da mesma forma que mostrei na receita de Grissini. O azeite acaba dificultando um pouquinho o processo, mas nada que uma boa dose de paciência não resolva.
Quando conseguir incorporar os ingredientes, cubra a tigela e deixe a massa repousar por 30 minutos. Passado esse tempo, faça uma nova sequência de dobras. Deixe mais 30 minutos e repita o procedimento. Então, cubra a massa e deixe que fermente por uma hora e meia. Ao final desse tempo, a massa certamente terá dobrado de volume. Assim, é hora de modelar.
Para tanto, faço o seguinte: Primeiro, ajeito uma vasilha arredondada para servir como molde para a massa. Então, forro essa vasilha com um pano e sobre ele salpico farinha de trigo e umas folhinhas de alecrim.
Então, coloco a massa na bancada e vou fazendo algumas dobras para dar o formato arredondado (ou oval, depende da intenção). Feito isso, viro a massa, que fica com as dobras para baixo, e faço movimentos circulares, a fim de dar tensão à massa. Tentamos gravar os movimentos para ficar mais fácil entender.
Feito isso, posiciono a massa no molde, com as dobras para cima e, para não ter risco de grudar no guardanapo, salpico um pouquinho de farinha nas laterais. Então, é só cobrir e deixar crescer até dobrar de volume, em temperatura ambiente (cerca de duas horas).
Quando a massa estiver quase no ponto para assar, pode acender o forno e colocar a panela de ferro lá dentro. Na hora que estiver bem quente, retire a panela, coloque a massa dentro e tampe novamente em seguida, retornando ao forno.
É possível colocar a massa diretamente na panela, mas eu acho mais complicado, principalmente porque é uma massa mais mole. Por isso, eu viro a massa sobre o papel antiaderente e coloco na panela com papel e tudo, fazendo um corte na massa antes de colocar na panela.
Depois de 20 minutos no forno, retire a tampa da panela e deixe que o pão fique no forno até dourar. Em geral, isso leva mais uns vinte minutinhos. Então, retire a panela e, cuidadosamente, tire o pão e deixe esfriar em uma grade. Enquanto ele esfria, é comum que surjam algumas rachaduras na casca, pois o calor da massa ainda estará agindo.
Uma meia hora depois já dá para servir o pão. Ele fica macio e muito levinho. A casca, apesar de crocante, não fica grossa, então é perfeito para servir com azeite, patês e outras pastinhas, como a tapenade de azeitonas.
