Brioche: Pão, bolo ou mágica?

Esse blog vai enfrentar hoje uma das grandes polêmicas dos tempos modernos, que só perde para a questão envolvendo bolacha x biscoito. O brioche é pão ou é bolo?

Bom, partindo da minha opinião (que não quer dizer absolutamente nada) está bem ali no meio dos conceitos dos dois. Se formos considerar a fermentação, sem dúvida é pão. Mas a textura hiper macia e a quantidade de ovos e manteiga torna ele bem semelhante a um bolo. Deixando de lado as dúvidas conceituais, o fato é que o brioche é uma delícia. Essa junção de ingredientes, a massa bem trabalhada e todos os detalhes do processo criam uma textura única e um sabor marcante, que parece mesmo uma mágica. Aliás, não seria a culinária uma espécie de magia?

O brioche vai bem com manteiga, geleias e até como base para um hambúrguer caprichado. Mais versátil, impossível.

Não dá pra dizer que seja a receita mais fácil do mundo, mas também não é tão complicada a ponto de desaminar os aventureiros da cozinha (estou olhando pra você, massa folhada). Particularmente, nunca tive problemas graves fazendo brioche, mas sempre segui à risca a receita, pesando rigorosamente todos os ingredientes e trabalhando a massa com carinho e paciência.

Antes que eu me esqueça, a receita aqui embaixo rende um brioche pequeno, tanto que coloquei ele em uma mini forma de bolo inglês. Se for fazer em uma forma tradicional, pode dobrar a receita. Ah, também dá pra fazer os brioches redondinhos, para comer em porções individuais ou como pão de hambúrguer.

INGREDIENTES:

• 200g de farinha de trigo
• 5g de fermento biológico seco
• 20g de açúcar
• 5g de sal
• 45ml de leite
• 2 ovos
• 40g de manteiga sem sal em pedaços

COMO FAZER:

Inicialmente, misture os ingredientes secos em uma tigela média. Em seguida, acrescente o leite e os ovos. Comece misturando tudo com uma colher e, quando os ingredientes já estiverem agregados, despeje em uma bancada limpa, que não precisa estar enfarinhada, já que a massa vai grudar pra valer, não importa o que você faça.

Enfim, com a massa posicionada na bancada, é hora de começar a sova. Antes que comecem os momentos de desespero, já esclareço logo: a massa é bem grudenta e pegajosa, mas é exatamente assim que é para ser. Se, por acaso, você chegou até esse ponto e a massa está lisinha, toda certinha, pode começar de novo que algo deu muito errado, já que queremos uma massa mole, chata de trabalhar, que gruda na bancada, nas mãos (e em todos os utensílios de cozinha que estiverem perto).

SOVANDO…

Esse processo de sovar a massa pode ser feito na mão ou em uma batedeira planetária. Para as fotos que ilustram essa receita, o trabalho foi todo à mão, justamente para garantir que a receita pode ser feita sem a batedeira. Essa massa é sovada em duas etapas: Na primeira, antes da adição de manteiga, vamos sovar até que a massa fique elástica.

Para conseguir o resultado de elasticidade necessário nessa primeira etapa, foram 12 minutos de sova intensiva, esticando a massa repetidas vezes. Quando você conseguir alcançar um resultado semelhante ao da foto, uma massa que estica razoavelmente sem rasgar, pode ir acrescentando a manteiga.

Eu costumo dividir em duas etapas. Coloco a metade da manteiga, misturo com as mãos e depois acrescento o restante. Assim que colocamos a manteiga, a impressão é que tudo foi por água abaixo, mas não criemos pânico. A massa fica estranha, mas logo depois, com mais um pouquinho de sova, fica estável, até mais estruturada que antes de colocarmos a manteiga.

Para saber o ponto exato da sova, é só esticar a massa e verificar se conseguimos deixar ela meio transparente sem que se rasgue. Esse é o que chamamos de ponto de véu e, dentre outras coisas, significa que a cadeia de glutém foi bem desenvolvida.

FERMENTAÇÃO E OUTRAS ALEGRIAS

Encerrada a etapa da sova, é hora de deixar a massa descansar. Para tanto, ela deve ser acondicionada em uma tigela e ficar na geladeira, coberta com um plástico filme, por umas 12 horas, já que precisa fermentar bem lentamente.

Depois de passado o tempo da primeira fermentação, retire a massa da geladeira, divida em três porções iguais e faça três bolinhas, colocando-as lado a lado em uma assadeira de bolo inglês pequena, untada com um pouquinho de manteiga.

Então, deixe a massa em temperatura ambiente por umas duas horas, para que dobre de volume. No final desse tempo, já acenda o forno em temperatura média para ir aquecendo. Se quiser conferir uma cor mais douradinha ao brioche, pincele a massa com uma gema de ovo batida com uma colher de água.

Por fim, é só colocar no forno e deixar assando por uns 25 minutos, sempre vigiando para evitar que queime, afinal, tempo de forno é sempre uma incógnita.