Torta de maçãs com massa de brioche

A receita da vez é a junção de duas coisas que amo sem limites: brioche e maçãs. É uma torta com massa bem delicada e fofa, que contrasta com o recheio azedo adocicado das maçãs. Para dar o toque final, ainda temos um creme de confeiteiro aveludado.

Não vou dizer que seja uma receita fácil, mas para quem enfrentou a receita de brioche, pouca coisa muda. É preciso ter atenção aos tempos de fermentação e manter a calma na hora de manusear a massa. O resto, é super tranquilo.

Vamos nessa?

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INGREDIENTES:

MASSA

• 250 g de farinha de trigo
• 30 g de açúcar
• 10 g de fermento biológico seco
• 5 g de sal
• 15 ml de leite
• 2 ovos
• 100 g de manteiga

RECHEIO

• 4 maçãs fuji (ou similar)
• 2 maçãs verdes
• 35 g de açúcar
• 1 pau de canela
• caldo de um limão
• 1 xícara e meia de creme de confeiteiro

COBERTURA

• 1 ovo
• 2 colheres de leite
• 1 colher de açúcar demerara

COMO FAZER:

MASSA

Inicialmente, vamos fazer a massa, que é a parte mais demorada em razão dos tempos de fermentação. Ela segue mais ou menos o passo a passo da receita de brioche, que já apareceu por aqui, mas possui algumas pequenas diferenças na quantidade de ingredientes, pois é preciso uma massa um pouco mais estruturada para dar forma à torta.

O primeiro passo é retirar a manteiga da geladeira e cortar em cubos bem pequenos. Em seguida, leve os cubos à geladeira novamente para que não derretam.

Depois, em uma tigelinha, misture o leite e o fermento, deixando alguns minutinhos apenas para que o fermento comece a dissolver. Em seguida, na tigela da batedeira, coloque a mistura de fermento, a farinha, o açúcar, o sal e os ovos.

Sove, com o batedor, por uns cinco minutos, até que a massa fique bem elástica. Então, retire os pedaços de manteiga da geladeira e vá adicionando à massa, sempre com a batedeira ligada. É preciso ter paciência, pois eles devem ser colocados aos poucos.

Continue sovando a massa na batedeira até que ela desgrude totalmente do fundo da tigela. Tenha fé, pode demorar um pouquinho, mas isso vai acontecer.

Quando, enfim, a massa estiver no ponto certo, coloque em uma tigela, cubra com plástico filme e leve à geladeira.

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No total, a massa ficará fermentando na geladeira por quatro horas, mas na metade deste tempo retire ela da geladeira e faça algumas dobras para dissipar o ar que se forma, colocando-a de volta em seguida.

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RECHEIO DE MAÇÃS

Enquanto a massa está fermentando, já é bom ir adiantando o recheio, que deve estar frio até a hora de usar.

Eu costumo começar pelo creme de confeiteiro (às vezes faço ele no dia anterior). A receita que uso é a mesma que está no post dos pães aux raisins. Depois de pronto, coloco em uma tigelinha e levo à geladeira até a hora de usar.

Tratando do doce de maçãs, estrela desta receita, o preparo é super simples. Primeiramente, descasque e corte as maçãs em cubos médios. Em seguida, coloque-os em uma panela de fundo grosso e despeje o açúcar. Misture rapidamente e adicione o suco de limão e a canela.

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Então, leve ao fogo brando e deixe cozinhar por 20 minutos, com a panela semi tampada. Em seguida, retire a tampa e deixe cozinhar mais 10 minutos, só para dar uma corzinha. Feito isso, reserve o doce em um refratário até a hora de montar a torta.

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MONTAGEM

Eis que é chegada a hora mais temida: a montagem da torta. Se estiver calor, o cuidado deve ser redobrado, pois massas à base de manteiga não combinam com o tempo quente (mas nada que alguns truques não deem jeito).

Bom, o primeiro passo é retirar a massa da geladeira. Não crie muita expectativa, pois ela terá crescido bem pouquinho, é assim mesmo, nada de desespero. O segundo passo é dividir a massa em dois pedaços, um para o fundo e a lateral da forma e outro para cobrir.

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Se for fazer as tortas em porções menores, deve seguir a mesma lógica: para cada forminha deve haver dois pedaços de massa, sendo um deles ligeiramente maior que o outro, pois gastamos mais massa para forrar a forma do que para cobrir a torta. Só para ficar claro, no dia da execução da receita aqui em casa eu optei por fazer duas tortinhas pequenas, então cortei a massa em quatro pedaços, dois menores e dois maiores.

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Com os pedaços cortados, deixe um sobre a bancada enfarinhada e devolva os demais à geladeira, para que não derretam antes da hora. Então, com cuidado, usando um rolo, abra o pedaço até que seja suficiente para cobrir a forma. Lembrando que essa massa precisa também cobrir as laterais internas da forma.

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Estenda, então, a massa aberta sobre a forma e vá ajustando com as mãos. Não se preocupe se ficar um pouco irregular. É só ir ajustando e apertando com as mãos até que ele cubra toda a área da forma.

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Feito isso, espalhe o creme de confeiteiro no fundo, sobre a camada de massa. Eu uso um saco de confeitar, mas dá pra fazer isso com uma colher. Assim que espalhar o creme, disponha sobre ele uma generosa camada de doce de maçãs.

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Em seguida, leve essa torta quase montada à geladeira, para que fique um pouco mais firme, principalmente se estiver fazendo calor. Enquanto isso, retire o pedaço de massa que estava na geladeira e abra-o da mesma forma que fizemos antes, desta vez levando em conta que ele deve ter tamanho suficiente para cobrir a torta.

Quando ele estiver aberto, retire a torta da geladeira e, com cuidado, coloque esse pedaço de massa por cima da torta, como se fosse um cobertor. Então, faça um buraquinho no centro para que o ar escape durante o cozimento. Isso evita que a massa rache com o calor.

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Feito isso, leve a torta à geladeira novamente e já acenda o forno. Depois de uns dez minutinhos, pincele uma mistura de ovo e leite sobre a massa e salpique com açúcar demerara. Em seguida, leve ao forno para que asse até dourar.

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Quando a torta já estiver bem dourada, retire do forno e deixe esfriar por uns cinco minutinhos, só para ficar mais fácil manusear a forma. Então, com cuidado, retire a torta da forma e coloque sobre uma grade para que esfrie nas laterais, sem criar muito vapor. O ideal é servi-la ainda morna, pois o recheio estará mais cremoso, mas nada impede que seja saboreada já fria. Em ambos os casos, é certeza de sucesso.

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