Bagel

Não me lembro exatamente quando foi a primeira vez que experimentei o bagel, mas foi em uma das passagens pelos Estados Unidos. Por alguma razão coloquei na cabeça que não gostava e não dei uma segunda chance ao pãozinho. Toda vez que o via em algum lugar, fazia de conta que não estava vendo e seguia a vida.

E isso durou por alguns anos, até que, durante a nossa viagem por Montreal, depois de ler um mundo de comentários sobre os bagels tradicionais da comunidade judaica, em especial do St-Viateur Bagel, decidi provar novamente. E não é que mudei totalmente minha opinião?!

Os bagels do St-Viateur Bagel são, de fato, deliciosos e não se parecem com os que eu havia provado antes. São mais macios e mais adocicados, mas ainda mantem o formato e a estrutura peculiar.

Aqui uma informação importante: o bagel não é um pão fofinho, ele tem uma massa mais pesada e seca, até um pouco “borrachuda”. O aviso é importante para que não haja uma expectativa errada. Acho que meu problema inicial com o bagel foi justamente este. Eu esperava uma rosquinha fofinha e fui surpreendida com um pão diferentão.

Mas não se enganem. Essas características do bagel são o que o tornam tão diferente e delicioso. Em geral, ele é usado em sanduíches, sempre com cream cheese ou outra pastinha. O clássico é acrescentar salmão defumado. Quer coisa mais chique que essa?

Lógico que, depois da viagem, tratei logo de tentar fazer o bagel em casa. Por coincidência, há uma excelente receita de bagel no livro Pães, do Emmanuel Hadjiandreou, que usei como base. Fazer o bagel não é exatamente difícil, mas tem alguns segredinhos. Então, se quiser tentar, é só seguir a receita que não tem erro.

Vamos lá?

Ingredientes:

Para a esponja:

• 75 g de farinha de trigo
• 4 g de fermento biológico seco
• 75 g de água

Para a massa e finalização:

• Toda a esponja
• 300 g de farinha de trigo
• 8 g de sal
• 10 g de açúcar
• 140 g de água fria
• Gergelim e alecrim à gosto (para a cobertura)
• 1 colher de sopa de mel (opcional)

Como fazer:

Inicialmente, é preciso fazer a esponja (um pré fermento). Para tanto, misture o trigo, a água e o fermento em um tigela. Em seguida, cubra e deixe em temperatura ambiente por uns 40 minutos, até que a mistura esteja bem fofa e aerada.

Então, é hora de começar a preparar a massa. Em uma bancada ou na tigela da batedeira, misture a esponja, o trigo, o sal, o açúcar e a água.

Quando os ingredientes estiverem incorporados, é hora de começar a sovar. Eu faço isso usando a batedeira planetária, mas é perfeitamente possível fazer a sova de forma manual. A massa precisa ficar lisa e elástica. Na mão ou na batedeira, isso deve demorar uns 15 minutos.

Quando a massa atingir o ponto desejado, cubra e deixe em temperatura ambiente por uma hora.

Então, é hora de modelar o nosso bagel. Para isso, coloque a massa sobre a bancada enfarinhada e divida em pedaços de mais ou menos 80 gramas.

Faça uma bolinha com cada um dos pedaços e, depois, abra um buraco no meio. Usando os dedos, vá modelando até que fique no formato anelar, característico dos bagels. Faça isso com todos e deixe fermentar por meia hora para que eles cresçam um pouquinho.

Enquanto isso, leve ao fogo uma panela grande com água, adoçada com o mel. Os bagels precisam ser mergulhados em água fervente antes de irem ao forno, então, enquanto eles terminam de fermentar, é bom deixar a água aquecendo.

Neste momento pode acender o forno para ir esquentando. Aproveite também para ajeitar uma assadeira com papel antiaderente e colocar as sementes e ervas da cobertura em um prato, pois elas serão usadas logo logo.

Passado o tempo da fermentação, pegue cada um dos bagels e coloque, cuidadosamente, na panela com água fervendo. Deixe que fique mais ou menos um minuto e, então, vire-o, para que “cozinhe” por igual. Em seguida, retire da água e coloque sobre o prato com as sementes. Dê uma pressionada de leve para que a cobertura grude na superfície do bagel e, então, coloque na assadeira.

Faça isso com todos eles e, então, leve ao forno para assar. Eu asso em temperatura alta, por uns 15 minutos, até que que comecem a dourar. Não costumo deixar dourar muito porque prefiro a casquinha mais mole, mas se você quiser que fique mais crocante, é só deixar alguns minutos a mais.

Por fim, retire do forno e coloque sobre uma grade para que esfriem um pouco. Tradicionalmente, o bagel é servido com cream chesse, então seguimos a regra e comemos os nossos com cream cheese e um fio de zeite.